Appelmoes

Appelmoes maken is echt simpel.

Wat heb je nodig?

• Goede moesappels (goudrenetten)
• Optioneel suiker en een beetje kaneel
• Water
• Houten lepel
• Ruime pan
• Vultrechter die op de potjes past
• Potten met een deugdelijke metalen draaideksel of een weckpot, rubbers, klemmen

Wat moet je doen?

• Schil de appels.
• Verwijder het klokhuis.
• Snij de appels in stukjes.
• Zet dit op in een ruime pan met een beetje water; de appelstukjes hoeven niet onder water te staan.
• Laat het koken, met een deksel op de pan; zo blijft de warmte van het vuur in de pan.
• Als het even gekookt heeft, vallen de appelstukjes vanzelf uit elkaar; je kunt eventueel helpen door met een houten lepel de stukjes plat te duwen tegen de rand van de pan.
• Als de moes fijn genoeg is (grof voor compote, staafmixer gebruiken voor gladde appelmoes), voeg dan naar smaak wat suiker en/of kaneel toe (zelf voeg suiker ik toe alleen als het echt nodig is als ik mijn pot open maak).
• Spoel de potten om met heet water, leg de deksels in een bak met warm water.
• Zet de potten met de opening naar boven op het aanrecht; droog ze niet af.
• Pak de vultrechter om de potten met de hete appelmoes te vullen; vul tot plusminus ½ tot 1 cm onder de rand.
• Maak met een schone, natte doek de randjes schoon en plaats de deksel op de pot, een weckpot, rubber, deksel, klemmen. Herhaal dit met alle potten totdat de pan leeg is.
• Het laatste restje snoep je gewoon op, halve potjes kunnen niet.

In draaidekselpotten hoeft er niet geweckt te worden. Mag wel. Weckpotjes moeten natuurlijk wel geweckt worden.

Wil je wecken?

30 minuten, 90 graden. 

Advocaat

Klaar in circa 5 minuten mits het water in de buitenste pan kookt.

Wat heb je nodig?

• 10 hele eieren ( wit en geel)
• 250 gram suiker
• 250 ml brandewijn (of jenever of wodka, ±30-32% alcohol)
• 2 zakjes vanillesuiker.
• 1 garde
• 2 in elkaar passende pannen

In plaats van vanillesuiker en brandewijn kan ook vanillebrandewijn gebruikt worden. Met de suiker en de alcohol kan ‘gespeeld’ worden. Een beetje meer of minder naar smaak. Van een van beiden.

Als de binnenpan groot genoeg is, kunt u de hoeveelheden natuurlijk ook verdubbelen of verdrievoudigen. 

Wat moet je doen?

Alles wordt au-bain-marie verhit, dus de pan in een pan met water methode. De binnenste pan hangt in het kokende water van de buitenste pan.

Laat het water in de buitenste pan koken. In de binnenste pan zitten, voordat deze in de buitenste pan met kokend water gezet wordt, al alle ingrediënten (eieren, suiker, brandewijn, vanillesuiker).

Blijf gedurende het verhittingsproces in de pan met eieren goed roeren. Niet kloppen want dan klop je er alleen maar lucht in, ook goed over de bodem te roeren.

Op een gegeven moment gaat het eiermengsel van een waterig goedje naar een soort vanillevla. Het gaart nu en dikt in. Zodra het echt (nog wat dunne) vanillevla is (die zachtgele kleur) stop je met roeren. 

Haal de binnenste pan uit het hete water en giet het eiermengsel door een fijnere zeef. In een schaal of kom. Je haalt nu alle kleine stolsels en eventuele eierschalen uit je eiermengsel. Dat wil je namelijk niet in je mond hebben als je van je advocaat gaat snoepen.

Schenk het eiermengsel direct in draaidekselpotten of een ander leuk flesje. Draai de deksel erop. Door de warmte die het mengsel nog heeft, trekt de pot langzaam vacuüm. Wacht je te lang, dan treedt er geen vacuüm op.

Deze advocaat van plusminus 8% heeft vacuüm een houdbaarheid van ongeveer 1 jaar, geopend in de koelkast zeker nog eens een half jaar. 

Piccalilly

Naar Vlaams recept, zeer rijk gevuld.

Wat heb je nodig?

• Grote pan (kokend azijn tast koper, ijzer en aluminium pannen aan)
• Pollepel
• Opscheplepel
• Vultrechter
• Jampotjes

Ingrediënten)

• Circa 1 kilo gemengde groenten, bijvoorbeeld ui (100 gram), bloemkool of broccoli, komkommer, augurk of courgette, worteltjes, sperziebonen, paprika, bleekselderij
• 2 cm verse gember, fijn =gesneden
• 1,3 liter azijn (per kilo groenten)
• (ingrediënten papje, per kilo groenten
• 1/2 liter water
• 100 gram bruine of gele basterdsuiker
• 200 gram bloem
• 1-1/2 afgestreken eetlepel zout, ik doe minder. 
• 2 volle theelepels kerrie
• 4 volle theelepels kurkuma/ koenjit 
• 6 volle theelepels mosterdpoeder, of mosterd.

De in het recept gebruikte groenten zijn een voorbeeld. Varieer naar eigen smaak en doe er de dingen in die u lekker vindt. Pas na een maand bewaren is de piccalilly echt lekker, bijvoorbeeld bij stampot of bij de bruine bonen met spekjes, bij frietjes, maar ook heerlijk op een boterham met kaas. Maar denk ook eens aan de borrelhap; eigenlijk is het overal in te zetten waar ook een augurkje of een zilveruitje bij kan.

Wat moet je doen?

U heeft ergens tussen de 1 a 2 uur tijd nodig om dit recept te maken.

1. Maak alle groenten schoon en snij de groenten in kleine stukjes (1/2 tot 1 cm). Hoe fijner gesneden, hoe rijker gevuld de piccalilly lijkt.
2. Doe alle groenten in een hoge, grote pan. Let er wel op dat de hoeveelheid verdubbeld wordt door het papje.
3. Giet de juiste hoeveelheid azijn op de groenten en kook de groenten en kook dit alles gedurende15 à 20 minuten.
4. Maak ondertussen de jampotten schoon.
5. Maak het papje klaar.
6. Als de groenten 15 à 20 minuten gekookt hebben, mag het papje er voorzichtig bij gegoten worden. Roer goed met een houten lepel (deze neemt niet of nauwelijks de kleur van de kurkuma aan).
7. Laat de piccalilly nog een aantal minuten zachtjes doorkoken, blijf roeren. De piccalilly wil snel aankoeken op de bodem van de pan.
8. Doe de hete piccalilly met de vultrechter en de opscheplepel in warme draaidekselpotten. Zorg dat de randjes van de potten schoon zijn voordat u de deksel erop schroeft.
9. Het op de kop zetten van de draaidekselpotten hoeft niet meer. De deksel blijft zo schoon aan de binnenkant. En als de pot goed afgevuld is, trekt deze toch wel vacuüm, doordat de metalen deksel door de hitte van de inhoud vanzelf iets uitzet en bij het afkoelen weer krimpt en hierdoor vacuüm trekt.
10. Doet u de hete piccalilly in weckpotjes, dan zal ook deze pot vanzelf na het afkoelen vacuüm zijn. Wecken is niet nodig. De azijn conserveert.

Bewaren

Koel en donker bewaren - ten minste een maand - omdat de smaak eerst door moet trekken. Goed afgesloten potten blijven zeker een aantal jaren goed. Geopende potten in de koelkast bewaren.